Recetas


Receta para preparar Conchas


Ingredientes Bizcocho

  • 2 ½ tazas de harina de trigo (cernida)
  • 1 taza de azúcar
  • ¾ de taza de margarina
  • ½ taza de agua
  • 4 piezas de huevo
  • 4 cucharadas soperas de levadura en barra (se adquiere en tiendas de materias primas)
  • Margarina para engrasar las charolas

Ingredientes cubierta

  • ¾ de taza de azúcar glass
  • ¾ de taza d e harina de trigo
  • ½ taza d e manteca vegetal
  • 1 cucharada cafetera de cocoa
  • 1 clara de huevo

Procedimiento

  1. Calentar el agua, sin que hierva.
  2. Sobre la mesa, formar una fuente (montículo con un orificio en el centro) con 1 taza de harina y la mitad de la cantidad de azúcar. Colocar en el centro la levadura y adicionar ¼ taza de agua caliente (tan caliente como lo soporte el tacto) para disolver la levadura; poco a poco. A la vez, ir incorporando el harina, la mitad de la cantidad de margarina y 2 huevos hasta obtener una mezcla homogénea.
  3. Golpear la masa contra la mesa, azotándola fuertemente y girándola para que el golpe sea uniforme en toda la masa.
  4. Dejar reposar la masa cubierta con un trapo húmedo en un recipiente metálico, de preferencia cerca de la estufa, por hora y media o el tiempo necesario hasta que duplique su tamaño.
  5. Mientras esto ocurre, mezclar en la mesa los ingredientes restantes (el azúcar, el harina, los huevos, la margarina y la leche) hasta obtener una masa uniforme.
  6. Una vez que aumento de volumen la masa en reposo, incorporar perfectamente las dos masas.
  7. Golpear nuevamente contra la mesa la masa obtenida, para que facilite el aumento de volumen y la obtención de un pan espojoso.
  8. Colocar la masa en el recipiente metálico y cubrirla con el trapo húmedo.
  9. Dejar reposar 3 horas o el tiempo necesario hasta que duplique su tamaño.
  10. Media hora antes de meter el pan al horno, prender el horno a 150ºC.
  11. Mientras tanto, en un recipiente de plástico preparar la pasta de decoración incorporando el azúcar glass, la manteca y el harina; batir con la cuchara por 5 minutos para que la pasta sea homogénea; dividirla en dos partes, colocando una mitad de la pasta en otro recipiente de plástico e incorparle la cocoa con la cuchara.
  12. Una vez duplicada la masa en reposo, amasar nuevamente, dividir en bolas de 35 gr aproximadamente (más o menos del tamaño de una tuna o un aguacate) y darle forma semicircular.
  13. En seguida, colocar en la charolas metálicas, previamente engrasadas, las piezas formadas con una separación de 4 cm aproximadamente entre ellas.
  14. Con ayuda del pincel, barnizar con la clara de huevo la piezas formadas. Agregar encima, con la espátula, una capa de la pasta de decoración, después con el cuchillo o la espátula, dividirla en forma de cuadrícula.
  15. Dejar reposar las piezas por 45 minutos o el tiempo necesario para que dupliquen de tamaño, cerca del horno o en la puerta.
  16. Finalmente, hornear por 20 minutos a 180 ºC.
  17. Ya horneadas, dejarlas enfriar las conchas (aproximadamente media hora).



Fuente: Enciclopedia del Pan. Publicada por: Radar Editores S.A. de C.V. 
Para los amantes de la panadería y que tengan la habilidad y la paciencia requerida para hacer pan les recomiendo que compren esta publicación ya que cuenta con un sin numero de recetas con muy buenas fotos y anuncios de empresas que comercializan ingredientes y utensilios.
Su tienda esta en Salvador Díaz Mirón 154 en la colonia Santa María la Ribera, ahí se pueden conseguir casi todos los tomos atrasados de esta colección. 



Receta del Pan Danes 

(del sitio de Harinas Helizondo)

http://www.harinaselizondo.com 

Para hacer cuernitos, corbatas, cañones, roles de canela etc.

Ingredientes

  • Harina "ALTA PROTEINA"  1000 g
  • Mantequilla o margarina  100 g
  • Huevo líquido (clara y yema)  400g 
  • Agua o leche  200 - 250 g
  • *Levadura fresca  25 g
  • Azucar  200 - 250 g
  • Sal  10- 15 g
  • Sabor opcional (naranja o mantequilla)    5 g 
  • Ingredientes para el empasteMantequilla o margarina (masa)  250 g 
  • *Puede utilizarse levadura seca instantánea, correspondiendo una 1/3 parte de la cantidad de levadura fresca (8.33 gr.)

Procedimiento:

AMSADO:

A. Adicionar todos los ingredientes ya pesados en la batidora o revolvedora, exceptuando el azúcar,
mezclar a velocidad baja durante 1 minuto, posteriormente en alta hasta lograr una masa totalmente
uniforme.
B. Adicionar el azúcar y dejar que se incorpore por completo, hasta lograr una masa suave y fina.

2. EMPASTE

A. Adicionar la margarina o mantequilla esto será (250gr. /cada KG. DE MASA).
B. Extender totalmente sobre la masa la margarina o mantequilla.
C. Hacer un dobles en forma de tríptico a manera de cubrir la margarina o mantequilla, repetir esta
operación por tres veces más.

3. FERMENTACIÓN INICIAL:

A. Poner la masa sobre una charola, previamente polveada con harina y acomodar la masa con la costura
hacia abajo.
B. Dejar fermentar la masa a temperatura ambiente por un tiempo de 60 min.
C. Si se desean mejores resultados refrigerar de 8 12 horas y formar piezas.
4. DIVISIÓN DE TANTOS:

A. Estirar la masa (paño) hasta un grosor de 1.5 cm. Aprox.
B. Dividir la masa cortando los tantos de 80 gr. Cada uno cortando de acuerdo a la variedad que se va a elaborar (Cuernitos y Bigotes en forma de triangulo, moños en forma rectangular pasando estas variedades directo al formado de la figura).
Las Hojaldras se cortan en forma cuadrada para después pasar a la boleadora o boleado.
C. después de ser boleadas los tantos de masa para hojaldras se colocan en una charola previamente engrasada.
D. Untar las masas de las hojaldras ya boleadas con grasa.
E. Con el objeto de dejar que la masa se relaje, dejar reposarlas masas por 15 a 20 minutos.

5. FORMACIÓN

A. Forme la variedad de pan que se desee, de acuerdo a su técnica.
6. FERMENTACIÓN FINAL

A. Dejar fermentar las masas ya formadas con la variedad escogida hasta que duplique su tamaño. En el caso de las Hojaldras tomar esto en consideración después de que la masa se haya relajado y las masas sean apretadas (para sacar el gas producido durante este tiempo).
7. COCCION

A. Cocer el pan a una temperatura de 180 ° C a 200 ° C durante un tiempo de 18 a 20 minutos.


Bisquet Royal



Receta para Ojo de buey Apastelado
Rinde 35 piezas 

Utensilios:
1 Báscula
1 Taza medidora
1 seccionadora o cortadora

Ingredientes Para Batidora con capacidad para 50Kg.

Para la rosca:
900 gr de margarina
750 ml de agua
15 gr de levadura
18 gr de sal
1.5kg de harina
250 gr de harina para espolvorear

Para el relleno de mantecada:

250 gr de Margarina
100 ml de huevo
100 ml de leche
5 ml de esencia de naranja
400 ge de azúcar
500 gr de harina
25 gr de polvo para hornear
250 ml de aceite vegetal 

Preparación:

Para la rosca, mezcla el agua, la levadura, la sal y la harina que tenga una consistencia de masa.
Agrega la margarina y bate hasta que se integre completamente.
Pesa la masa de 2 kg aporximadamente y colocala en la cortadora o seccionadora para formar 36 piezas y dividela manualmente.
Extiende las piezas en la mesa previamente en harinada posteriormente forma rectangulos de 15x25 cm aprox.
Coloca un poco de margarina funcidad en el rectangulo,m dobla este en tres partes iguales, barniza con un poco de margarina, previamente derretida y revuelca en azucar.
Corta las piezas a la mitad a lo largo y une los extremos formando un circulo sobre la charola.
Para el relleno de mantecada, mezcla el huevo, la leche, la esncia de naranja, el azúcar, la harina y polvo para hornear por 7-8 minutos.
Agrega el aceite vegetal y la margarina previamente fundida por 7-8 minutos. Rellena los circulos con esta pasta y hornea a 210 º C durante 20 minutos o hasta que estén listos. 

Fuente: La gran enciclopedia del Pan. 
Radar editores.
 Tomo VI


Receta para la Piedra (Pan molido con piloncillo)

Ingredientes:

450g de margarina
300gr. de cobertura de chocolate
750gr. de pan molido
900gr de piloncillo hervido con anis
750gr de grano de trigo.
75gr de polvo para hornear
90gr de pasas (opcional)
300gr de crema batida
100gr de azucar blanca.

Procedimiento:

1.- Mezcla el pan molido, la margarina y el piloncillo por ocho minutos
2.- Agrega el trigo, el polvo para hornear y las pasas;bate por ocho minutos.
3.- Forma las piezas en forma de bola de 90 a 100 gr aproximadamente y colocalas en la charola;hornea a 180º C por 15 minutos.
4.- Deja enfriar, posteriormente decora con un poco de chocolate previamente derretido; o bien si es con crema batido unta toda la pieza y ruédala sobre el azucar.

Fuente: La gran enciclopedia del Pan. 
Radar editores.
 Tomo VI P.12


Espejo Galleta


Alamar Pan Fino


Rebanada de Piña Hojaldre













34 comentarios:

  1. ¡Qué blog tan estupendo! Le agradezco por tomarse el tiempo de crear este tesoro cultural. Estaré al pendiente de sus articulos.

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    1. Gracias por su amable comentario. Este blog lo escribo con gozo extremo y hasta ahora me la he pasado muy bien. Ahi está el boton de "Participar en este blog" para que me siga y pueda leer mas sobre este gigantesco mundo del pan dulce.

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    2. Podrias compartir de nuevo la receta de rejas gracias!!!!!!!

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    1. De nada. Aunque aguas, yo no soy panadero y nunca he horneado nada en mi vida. Estas recetas espero si sirvan y que les queden sabrosas.

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  3. Deverias de probar ser panadero, yo jamas hubiera pensado en hacer pan pero cuando me introduci en este muindo me gusto mucho, crear desde cero un pan y ver como le agrada a la gente es un placer muy grande

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    1. Asi es feryox, no hay nada mas satisfactorio para los que nos gusta cocinar, que ver que nuestros productos les guste y los disfruten nuestra gente alrededor.

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  4. Ha sido una agradable sorpresa visitar tu blog. Al mirar las publicaciones de todos aquellos panes se pueden revivir muy gratas experiencias, por ejemplo al ver "El Espejo" la alegría de mi infancia vino a mí y dicha felicidad me conmovió profundamente.

    Las fotografías son excepcionales, son un verdadero tesoro. Se puede apreciar la pasión con la que generas el contenido.

    Por ultimo te comento que hace un par de años decidí dedicar mi vida a ser panadero profesional y ahora que he empezado a hornear mis propios panes encuentro tus publicaciones como una excelente herramienta para poder mentalizar mis resultados. Muchas gracias!!

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    1. Mil gracias por tus amables palabras. Que puedas usar este blog como herramienta para tu trabajo es como música para mis oidos. Nunca ha sido mi pretención hacerme el experto en pan tradicional mexicano, mi objetivo es formar un sentido de comunidad al rededor de esta maravillosa herencia que tenemos todos los mexicanos, y el que tu me digas que puedes usar este blog para tu trabajo como panadero es algo realmente muy padre. Te deseo la mejor de las suertes.

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  5. es grato encontrar este tipo de blog que ayuda y anima aprender algo cada día. yo soy principiante de repostería y he interesado en tus panes me gustaría me compartieras como hacer el pan de rejas ya que en mi ciudad dejaron de hacerlo

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  6. espero tu respuesta Muchas gracias!!!!!

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    1. Muchas gracias por tus amables palabras y por tu entusiasmo. Como podr[as haberte dado cuenta este blog es mas un anecdotario sobre los nombres y la historia de las piezas de pan. Yo como no soy ni panadero ni repostero, no tengo a la mano las recetas, pero con mucho gusto me echo un clavado en mis libros y saco la receta de la reja que es pan de manteca.Saludos.

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    2. Mil gracias, por tu oportuna contestación. felicidades por tu trabajo. esperare paciente la receta

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    3. Listo, receta del Ojo de Buey añadida. Ojala que sea una buena receta y que queden sabrosos.

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  7. Excelente blog, estaba buscando la foto y nombre del cuello y aquí lo he encontrado, así le ha llamado siempre mi madre que es originaria de Tampico, y en el DF y otras ciudades no le conocen con ese nombre, gracias por tu aportación a la cultura mexicana.

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  8. gracias por estas recetas, justo andaba buscando algo asi..para poner manos en la masa

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  9. Wooow padrisímo tu blog, desde hoy soy fiel seguidora muy interesante, me gustaría conseguir todas las recetas que has publicado, muchas gracias

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    1. Maury, muchas gracias por tus amables palabras. Si, de hecho como que ya me atrasé en publicar mas recetas y también reseñas de piezas de pan. Me tengo que poner las pilas. Saludos.

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  10. Me encantó este blog para mis estudios de gastronomía me fue muy útil gracias por subirlo y estarte renovando saludos *u*/

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    1. Muchas gracias. Que bueno que te sirvio, me da mucho gusto y espero que lo sigas usando. Y si llegarás a aprender algo en tus estudios de gastronomía que contradiga algo escrito este panero blog ojala que me lo hagas saber. Saludos.

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  11. tiene la receta para hacer rejas de manteca ?

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  12. Creo que al pan ha variado un poco en su elaboración al paso del tiempo, cuando menos en esta ciudad de México. Las rejas de manteca antes eran quebradizas y de masa salada, ahora son un bizcocho simplón y dulzonas, fofas y flexibles...busco la verdadera y no este sucedáneo que no se antoja....ayuda por favor!

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  13. Júrame que esa es la receta para la piedra porque mi marido está que me corre si no se las hago, es que hace años las hice pero perdí mi receta y ni me acuerdo qué llevaba, si es así y me salen, te debo mi matrimonio, pleaseeeeeee

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  14. Buenas Tardes

    Quiero felicitarlo por este excelente blog. Y nos gustaría de que igual manera que nos compartiera las recetas para que podamos ponerlas en practica.

    Saludos

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  15. podrias compartinos la receta delñ pan de manteca x favor

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  16. ¡He descubierto este blog gracias a una tarea de mi materia de panadería, y me ha encantado! Muchas gracias por colocar tantos tipos de panes en México. Sigue así, que gran trabajo estás haciendo.

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  17. Me encantan las recetas y yo tengo el libro del Tomo 1 y ya hicimos Donas y están deliciosas. Y las conchas tambien.

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  18. Excelentes recetas gracias x compartir sigan adelante exito

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  19. Me interesa comprar el tomo VI
    Me lo pueden vender?

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